Asperges

Asperges

Naar de komst van asperges wordt uitgekeken. Liefhebbers van deze groente houden vol ongeduld de kalender in de gaten en verheugen zich al ver van te voren op het moment dat zij hun tanden kunnen zetten in deze stokoude delicatesse. Een 'echte' seizoensgebonden groente so to speak. Nou zijn eigenlijk alle groenten dat natuurlijk, maar asperges is één van de weinige groenten waarvan het seizoen bij een breed publiek bekend is. En waarvan komst van wordt gevierd, net als bij de nieuwe haring. En dat is leuk want juist die tijdelijkheid maakt het eten van asperges speciaal.

 

Wilde asperges


Asperges danken hun naam aan de Grieken. Asparagos. Het betekent zoveel als 'niet-gezaaide', wat het aannemelijk maakt dat asperges toen nog geen teelgroente waren maar in het wild geplukt werden. Niet alleen door de Grieken maar ook al veel eerder door de Egyptenaren en door de Romeinen. En net zoals dat nu ook nog gebeurt in Spanje, Italië, Frankrijk en in Groot-Brittannië, op Asparages Island bij Cornwall om precies te zijn. Daar staan de wilde asperges, dun, groen en wel 30 tot 40 centimeter lang als ze geplukt worden, ieder jaar op de kaart. De smaak is stevig en ietwat bitter en daarom worden vaak in combinatie met andere groenten gegeten, in een omelet meegebakken of gegrild. En verwar korenaar asperges niet met een variant op wilde asperges want dat zijn ze echt niet. Het zijn stengels van een hyacintachtige.

 

Aspergeteelt


Geteeld worden asperges, vermoedelijk, pas vanaf het einde van de Middeleeuwen in moestuinen. Vooral in die van kloosters in het Zuiden van Europa en Frankrijk. Een bekend oud teelgebied is Argenteuil bij Parijs. Daar werden ook voor het eerst witte asperges geteeld door een hoopje aarde ver de plant te scheppen. Omelet Argenteuil, een omelet met veel boter en room, stamt uit die tijd. Daarna gaat het snel met de consumptie van asperges. In nog geen eeuw tijd had de asperge het Noorden van Europa veroverd en werd de groente in Nederland, met name op de zandgronden van de duinen in het Westland, geteeld voor en door voornamelijk welgestelden. Dat verklaart wellicht waarom asperges het stempel dragen van 'dure' groente. Pas begin vorige eeuw werd de asperge teelt commercieel en gingen tuinders op grote schaal asperges kweken in Nijmegen, Brabant, Noord-Limburg, waar nu nog steeds het merendeel van de asperges vandaan komt. Na de Tweede Wereldoorlog verbetert de opbrengst door sterkere rassen zodanig dat asperges een export product worden en zelfs interessant zijn voor de conservenindustrie. Als meest delicate blikgroente weliswaar.

Wit, groen en paars goud


In Nederland worden meest witte asperges geteeld en ook gegeten. In Spanje, Italië en Engeland zijn dat, nog steeds, vooral groene asperges. Het verschil zit 'm niet alleen in de groeiwijze -witte asperges groeien onder en groene asperges boven de grond- maar ook in de smaak en bereidingswijze. Witte asperges worden lekkerder gevonden als ze dik zijn terwijl groene asperges juist dun meer gewaardeerd worden. Witte asperges moet je schillen en bij groene asperges hoeft dat niet. Daar breek of snijd je alleen het verhoute kontje af. En de smaak van witte asperges is zachter en minder uitgesproken dan die van de groene asperges. Daarbij kook je witte asperges tot ze doorbuigen en zo gaar zijn dat je ze in een keer naar binnen kunt zuigen. Groene asperges hebben echter de meeste charme als ze nog een lekkere bite en knapperigheid hebben. Groene asperges kun bakken en grillen of gaar stomen in een heel klein laagje water, terwijl hun dikke witte broeders graag in ruim water geblancheerd worden. Je zou bijna denken dat het twee verschillende groenten betreft, ware het niet dat als je een witte asperge de gelegenheid geeft door te groeien, je een groen of paars gekleurde variatiant krijgt. Gelukkig zijn zowel groene als witte asperges bepaald niet kieskeurig als het gaat om gezelschap: ze zijn smaakvrienden met alle soorten vlees, vis, schelp- en schaaldieren, zuivel, paddenstoelen en bijna alle collega groenten. En ze hebben er een broertje bij: paarse asperges uit Frankrijk die net als de groene boven de grond groeien maar veel zoeter smaken en ook rauw lekker zijn!

Asperge tijd


Vanaf half april liggen de eerste asperges in de winkel. Tenminste, als je de asperges uit de kas en die van ver geïmporteerd worden niet meetelt. Vanaf dat moment zijn het witte asperges van de koude Hollandse bodem of groene asperges uit Spanje of Italië want die worden in Nederland nog maar op hele kleine schaal geteeld. De aspergetijd stopt vrij abrupt op 24 juni, de dag van de Heilig Sint Jan. Dan krijgt de aspergeplant rust en groeien de stengels door tot ze blad en bloem krijgen opdat de wortelstok waaruit ze groeien van voedingsstoffen wordt voorzien. In de herfst sterft de plant af en gaat de wortelstok in een winterslaap. Tot het volgend voorjaar.


Zin gekregen in asperges?



copyright sal-t.nl

bron- en naamsvermelding (per alinea):

tekst geschreven door: Marieke Heeneman, sal-t.nl
Dit e-mailadres is beschermd tegen spambots. U heeft Javascript nodig om het te kunnen zien.

Asperges
afbeeldingen uit de volgende boeken:
Kräuterbuch, Unsere Heilpflanzen in Wort und Bild, Friedrich Losch (1914)
Histoire universelle du règne végétal, deel 11, P.J. Buchoz (1775-1778)

Wilde asperges
foto links van man met bos wilde asperges in de arm: fotografie: Jan Katuin, jankatuin.com en casaconguino.com
foto rechts van wilde asperge in de duinen: van couleurdune - couleurdune.be/couleurdune/Broussailles

Aspergeteelt
foto’s van het archief ‘het geheugen van Nederland’  het geheugen van Nederland/ asperges

Wit, groen en paars goud
fotografie: Annemarie Sabelis,sal-t.nl, annemariesabelis.com

Asperge tijd
foto midden van aspergeveld, Ton Romme, de buitenman.nl
foto’s links en rechts van plant, bloem en bes, wikipedia/asperge, nl.wikipedia.org/wiki/Asperge