Kool

Kool is cool


Kool is cool, en terecht. Er is zoveel variatie dat je wel heel veel lef hebt als je hardop durft te zeggen dat je niets met kool hebt. Gematigd enthousiasme over oldies als boerenkool, rode en witte kool is gelet op het hoogkolige smaakgehalte van deze jongens best voorstelbaar. Maar er is zoveel meer te beleven op het gebied van kool. Wel eens geproefd van de zachte, knisperende zoetige blaadjes van Chinese kool? Of van het malse blad van spitskool? Dan weet je dat kool ook heel subtiel van smaak kan zijn. En wist je dat rode en witte kool zijn veredeld tot slasoorten? Gelukkig waait er na jaren van weinig tot geen vernieuwing, een frisse wind door de kolenteelt. Dat het zo lang geduurd heeft voor veredelaars brood zagen in het experimenteren met kool, heeft ook te maken met het gebrek aan belangstelling van de consument voor deze ‘vergeten’ groente. Kool was gewoon onterecht veel te lang niet cool.

Een new kid on the block is de flowersprout, een grappige kruising tussen spruitjes en groene kool. Dit mooie mini kooltje lijkt, zoals de naam voorspelt, meer op een bloem dan op kool. Ook nieuw en bijna net zo grappig is bloemkoli, een kruising tussen bloemkool en broccoli. Bloemkoli is er in een gele en groene variant. En de Japanse bimi is ook een kruising van broccoli, maar dan met groene Chinese kool. Maar, er zijn ook weer allerlei oude rassen voor handen. Mergkool bijvoorbeeld, een losse koolsoort verwant aan boerenkool met grove groene of purpere bladeren en een stevige steel die in de Middeleeuwen veel op tafel stond. De Engelsen noemen het ‘kale’. Of palmkool, ook wel Toscaanse kool of cavolo nero (zwarte kool) genoemd, afkomstig uit Zuid-Europa en al veelvuldig gegeten ten tijde van de Romeinen. Deze kool heeft prachtige diepgroene lancetvormige gebobbelde bladeren met stevige nerven die uitwaaieren als de kroon van een palmboom. Ook de mooie gele bloemen zijn eetbaar. Een andere beauty uit de oude doos is Utrechtse savooie kool, goudgeel, licht gekroesd en spits van vorm, die vanwege de zachte smaak ook wel ‘slobberkool’ wordt genoemd. En een hele opmerkelijk soort is zeekool, een prachtige plant met gekruld blauwgroen blad. De zaden van zeekool worden geweekt in zeewater en de plant wordt in januari bedekt met een pot zodat de jonge scheuten bleek en lekker mals blijven.

Kool in de keuken


Er is niet alleen veel variatie in soorten en rassen, ook in de bereidingswijze kun je met kool alle kanten op. Zelfs boerenkool, waarvan het leeuwendeel nog steeds opgaat in Nederlands populairste stamppot, is allang niet meer voor één gat te vangen. Je kunt boerenkool (roer)bakken, stomen, stoven of mee koken in een stevige winterse groetensoep maar ook rauw vermalen in een smoothie. Amerikanen zijn er dol op, die verwerken boerenkool als superfood in salades, energierepen, pizza en zelfs ijs. Kies ook eens voor paarse boerenkool, niet echt anders van smaak maar wel heel mooi. Als je hem stooft of stoomt, behoudt hij zijn kleur, en dat geldt ook voor paarse spruiten, die zachter en zoeter van smaak zijn, en voor paarse spitskool. Groene of savooie kool, de ferme jongen die zijn naam dankt aan de Franse streek Savoye, heeft een verfijnde smaak en de bladeren kun je, kort geblancheerd, ook gebruiken als omhulsel voor vullingen. In Frankrijk serveren ze groene kool trouwens in z’n geheel, gevuld met gehakt en zacht gestoofd. Elimineer wel de dikkere nerven uit de bladeren. De smaak van palmkool lijkt op die van groene kool maar is iets minder uitgesproken kolig. Palmkool kun je net als boerenkool en groene kool blancheren, meekoken in een soep of stoofschotel en (roer)bakken. Snijd ook bij deze kool de dikkere nerven uit het blad want die kunnen draderig zijn. Bloemkool blijft lekkerder als je hem in z’n geheel blancheert. En als je een flinke scheut melk en zeezout aan het water toevoegt, blijft hij prachtig wit. Serveer de hele bloemkool overgoten met een mengsel van fijngehakte hardgekookte ei, ui, kappertjes, peterselie en ansjovis, mooi en lekker! Rode kool wordt onterecht weggezet als een groente die urenlang moet koken. Niets is minder waar! Een half uurtje zacht koken of stoven in de oven is genoeg. En rauw is rode kool trouwens ook heerlijk. Vind je dat te heftig? Blancheer de fijngesneden kool dan een minuut of vijf in kokend water met zout. Dan kan je wat je over hebt ook nog invriezen! De latere oogst, einde herfst, is vooral geschikt om in te leggen of te conserveren. Witte kool is vlakker van smaak en harder van structuur. Daarom wordt het grootste deel hiervan ingemaakt als zuurkool. En dan zijn er nog de Aziatische soorten, zoals paksoi, amsoi, mizuna of komatsuna. Allemaal bladkolen, knapperig van structuur en fris van smaak, die zowel rauw als roergebakken heerlijk zijn. Of Chinese kool die, zoals gezegd zoet smaakt en knapperig van structuur is. Die zou je kunnen fermenteren, net zoals de Koreanen dat doen in hun nationale gerecht kimchee. Let erop dat de kolen die je koopt stevig en vers zijn, dan kun je ze nog een tijdje in de koelkast bewaren. Wikkel ze in een vochtige doek, dan drogen ze niet uit. En kolen slinken behoorlijk tijdens het koken, houd daar rekening mee!

Kolen op ’t land


De meeste kolen groeien op of aan een stam. Er zijn zelfs kolen waarvan de stam zo hoog wordt dat je van een boom kunt spreken. De stam van flowersprouts kan wel tot twee meter hoog worden en de kop van die stam, de spruitenkop, is eetbaar. En wist je dat als de hoofdknop bij bloemkool wordt verwijderd, er uit de zijknoppen bloemkooltjes groeien? Alleen de bladkolen groeien als struik direct op de grond en zijn daardoor extra gevoelig voor vocht en koude. En de purpere koolvarianten van kool zijn in de biologische landbouw mede dankzij verminderd gebruik van dierlijke mest, weer terug van weggeweest. De ammoniak in mest is er namelijk, naast veredeling, de oorzaak van dat de paarsige kleur verdwijnt. Dat kolen geassocieerd worden met de winter, is maar ten dele terecht. Zoveel kool staat er in de winter niet op het land. Het gros van de kolen wordt namelijk al in de herfst geoogst en koel en donker bewaard zodat ze de hele winter door gegeten kunnen worden. Veel soorten, zoals rode en witte kool, broccoli en bloemkool, hebben bovendien zomer-, herfst én winterrassen en worden jaarrond geteeld. Maar ook het weer speelt een rol. In milde en niet te natte winters kunnen kolen als bloemkool en rode en witte kool het lang uithouden op het land. Bij strenge winters zullen alleen boerenkool, palmkool en spruiten het volhouden. Die verdragen strenge vorst en gaan er met flink wat vrieskou wat smaak betreft alleen maar op vooruit. Tenminste, als je van zoet houdt want vorst zorgt voor een enzymreactie in het blad waardoor zetmeel omgezet wordt in suiker. Toch is associatie van kool met de winter niet geheel vreemd. Er is in dat seizoen immers weinig ander vers groen voor handen, zodat kool van oudsher frequenter in de winter dan in de zomer en de herfst op tafel belandt. Gelukkig zijn er uit alle keukens van de wereld genoeg recepten voorhanden om nog heel veel winters lekker te koken met kool.

Recepten met kool



copyright sal-t.nl