Witte asperges

Het aspergeseizoen is kort. De eerste asperges uit de koude grond zijn rond half april verkrijgbaar. Het seizoen eindigt traditiegetrouw op 24 juni met St. Jan. Na de oogst heeft de plant de tijd nodig om aan te sterken en energie op te doen voor het nieuwe aspergeseizoen. Wereldwijd worden er wel 25 soorten asperges geteeld. Koop asperges krakend vers en bewaar ze in de ijskast in een vochtige doek.

 

Witte asperges met hollandaise saus en zeemelde

Het leek me zo lekker om die dure witte asperges een keer klaar te maken met een bij uitstek sjieke saus. Het was goddelijk en de malse zilte blaadjes van zeemelde smaakten er verdomd lekker bij! Kun je die niet vinden? Vervang ze dan door geblancheerde zeekraal.

Oh, en als je twijfelt over de maakbaarheid van de hollandaise saus? Gewoon proberen! Mijn eerste poging mislukte grandioos. Bij de tweede poging schiftte de saus. Ook voor mij - als redelijk ervaren thuiskok- is dit 'hogere sauskunde'. Maar, ik weet nu wel waar je op moet letten en hoe je de saus weer kunt binden. Hoe ik dat gedaan heb, lees je in het recept!

Zie je het echt niet zitten? Niet getreurd. Met gesmolten boter met een kneepje citroensap is dit gerecht ook lekker.

Schil een pond asperges (voor 4 personen als voorgerecht) en snijd de verhoute kontjes van de stelen. Doe de schillen en steeltjes in een pan met ruim water en zout en trek er in een kwartiertje bouillon van. Kook de asperges in de bouillon in een minuut of twintig gaar en hou ze warm in de bouillon. Laat ook een beetje bouillon koud worden in de koelkast, dat heb je nodig voor de saus.

Trek de blaadjes zeemelde (een onsje) van de steeltjes en blancheer ze 3 minuten in kokend wa-ter. Echt niet langer hoor, dan zijn ze niet meer knapperig en is er niets meer aan!

Klop 3 eierdooiers en 3 eetlepels koude aspergebouillon met een garde los. Verwarm de eierdooiers heel langzaam au-bain-marie -gebruik een kleine pan en een klein laagje water- en blijf kloppen tot het eimengsel de consistentie heeft van dikke room. Let op, als het verwarmen te snel gaat, stolt het ei en verandert je saus in een massa korrelige deeltjes! Ik spreek uit ervaring! Doe dan -beetje bij beetje- 125 gram in blokjes gesneden boter bij het eimengsel en blijf heel goed roeren tot de boter in de saus is opgenomen. Maak de saus af met een kneepje citroensap en wat zout. Giet de asperges af en serveer ze overgoten met de hollandaise saus en de blaadjes zeemelde.

N.b. Scheiden de eierdooiers en de boter zich toch af, dan kun je dat oplossen door de geschifte saus te laten afkoelen, er een eetlepel of twee koud water door te roeren en de saus daarna weer au bain-marie op te warmen. En ik heb in het standaardwerk van Bocuse gelezen dat het ook goed gaat als je gesmolten boter gebruikt. Maar dat heb ik nog niet zelf gedaan. Hoor graag als het je gelukt is!

 

Witte asperges met kabeljauw en verse kruiden

Licht en simpel en het is weer eens wat anders. Met asperges voor de soep maak je dit gerecht voor een prikkie. Ik heb alle kruiden gebruikt die ik in de tuin voor handen had: peterselie, munt, salie, citroenmelisse en oregano. En basilicum uit een pot!

Schil en kook een pond asperges beetgaar in water met zout en laat ze staan in het kookvocht. Snijd een pond kabeljauw in vier stukken en bestrooi die rijkelijk met zout. Neem een vuurvaste schaal en smelt hierin een klontje roomboter samen met een scheutje olijfolie en een half teentje geperste knoflook. Leg zodra de olie warm is, de gewassen en gedroogde stukken kabeljauw in de schaal en schik de asperges - al dan niet in stukken gesneden - er omheen.

Giet er een glaasje warme witte wijn bij. Verkruimel een half blokje visbouillon in het kookvocht van de asperges en giet er zoveel kookvocht bij tot de asperges net onderstaan. Doe er twee flinke handen grof gehakte verse kruiden bij en laat de asperges en de kabeljauw op heel zacht vuur een minuut of zeven garen. Serveer met gekookte aardappels of brood.