Zuurkool

Alle zuurkool is ingemaakte witte kool. Maar, de ene zuurkool is de andere niet! Dat heeft niet alleen te maken met de duur van de fermentatie of de smaakmakers die zijn toegevoegd (wijn, kruiden, specerijen). Het verschil zit 'm ook in de koolsoort die gebruikt is. Alhoewel de meeste zuurkool gemaakt wordt van koolsoorten die in het najaar worden geoogst, is er ook zuurkool van malse zomerkool. En dat proef je! Deze zuurkool uit de Elzas is zacht van smaak en structuur en flink minder zuur dan onze Hollandse zuurkool. De zuurkool onder de zuurkolen. Vraag ernaar bij uw groenteboer!



Salade van wijnzuurkool met sterappel en rozijnen en gepekelde longhaas

Zelf wijnzuurkool maken is leuk en makkelijk. Neem een goede wijn en kies er eentje die bij zuurkool past. Een Riesling, Pinot blanc of een witte Bourgogne zijn prima. En longhaas is een heel betaalbaar en smaakvol stukje spiervlees van het middenrif van het rund dat lijkt op biefstuk en nauwelijks slinkt bij het bakken. Ben je vegetarisch? Eet er dan een puntje pittige kaas bij, een schimmelkaasje bijvoorbeeld of een oude geitenkaas.

 

Pondje zuurkool uit het vat, 2 sterappeltjes, handje rozijnen, kleine rode ui, (gerookte) paprikapoeder, olijfolie

Pekel voor een pondje longhaas: 7 gram grof zeezout, 10 gram bruine basterdsuiker, 3 jeneverbessen, 2 kruidnagels, 1 theelepel koriander zaad, en (vers) laurierblad, een halve teen knoflook en een vingerkootje rode peper

Doe alle ingrediënten voor de pekel in een vijzel, vermaal ze grof en wrijf het vlees er mee in. Rol het vlees in plasticfolie en laat het 24 uur in de koelkast pekelen.

Doe de zuurkool in een schaal en giet er zoveel wijn bij tot de zuurkool onder staat. Laat de zuurkool 24 uur in de wijn marineren.

Laat de zuurkool goed uitlekken en snijd de zuurkool fijn. Snijd de appeltjes - met de mooie rode schil - in stukjes en meng die samen met een gesnipperd rood uitje, een handje rozijnen en een scheut olijfolie door de zuurkool. Maak van de salade een torentje en strooi er (gerookte) paprikapoeder over.

Haal de longhaas 2 uur voor gebruik uit de koelkast. Dep de longhaas goed droog en bak hem in boter met een scheutje olijfolie rondom bruin op matig vuur. Longhaas is grof van draad daarom is het vlees best snel warm. Met 5 minuten is de longhaas nog echt rood van binnen.



Broodje gebakken zuurkool met Comte, krokante van walnoten en rozijnen en gegrild spek

Mijn kerel eet graag een boterham met zuurkool: een boterham belegd met een restje opgebakken stamppot zuurkool. Heerlijk, kreeg hij vroeger thuis ook. Dit is een aangeklede versie van een boterham met zuurkool: zoet, zuur en zout tegelijk. Was best onder de indruk van mijn creatie, hoop jullie ook!

Zet een pan op het vuur met wat boter en bak hierin heel zachtjes zoveel zuurkool als je nodig hebt om je boterhammen dik te beleggen. Neem hiervoor een kwartiertje de tijd. Gril intussen een paar plakjes gerookt ontbijtspek tot het vet uitgebakken, donker en knapperig is. Vermaal daarna een handje walnoten en rozijnen met een mespunt gerookte paprikapoeder, snuf kaneel, zout, schepje suiker en een scheut milde olijfolie tot een grove krokante saus.

Beleg de boterhammen met de zuurkool, verdeel er de krokante van walnoten en rozijnen over, een paar plakjes Comte en wat verkruimeld spek. Maak er dubbele boterhammen van en bak die in een beetje boter op zacht vuur tot ze lichtbruin zijn en de kaas gesmolten is. Meteen opeten want warm zijn ze het lekkerst!

Tip: de zuurkool eerst zacht bakken is echt een must want de smaak wordt er zachter en voller van.





Gebakken zuurkool 'garnie'

Eigenlijk kook ik zuurkool nooit meer, afgeleerd in Frankrijk. Gebruik boter, spekvet of, als je een echte lekkerbek bent, een flinke lik ganzenvet. Wil je geen dierlijk vet gebruiken, probeer het dan met kokosvet, dat lukt ook vast wel.

 

Zet een zware braadpan op het vuur en laat daarin een ons spekvet of een paar flinke eetlepels ander vet smelten en heet worden. Leg twee grote schouderkarbonades van het varken in de pan en dek deze af met een laag zuurkool (800 gram), een grof gesneden ui, winterwortel, 2 á 3 kruidnagels en een stuk of 8 jeneverbessen. Knijp de zuurkool - die van zomerkool vind ik het lekkerst - goed uit voor je hem in de pan doet. Heb je Hollandse zuurkool? Spoel hem dan een keer met water als je van minder zuur houdt. Dek de kool af met een stukje vetvrijpapier als je dat hebt, dan blijft de kool lekker sappig.

Laat de zuurkool op een heel zacht pitje een uurtje of iets langer zachtjes bakken. Roer de zuurkool regelmatig om zodat de alle zuurkool de kans krijgt om te bakken en de karbonades langzaam tussen de kool kunnen garen. Vis als de zuurkool lekker gekleurd is de ui en wortel uit de pan, trek de karbonades met een vork uiteen in stukjes, doe het vlees terug in de pan en serveer deze zuurkool garnie met mooie knakworsten en een niet te droge puree van kruimige aardappels!

Wil je geen vlees gebruiken, bak dan een paar sjalotjes glazig in boter of kokosvet voor je de zuurkool toevoegt.