Artisjokken

Eetbare bloemen

Wist je dat een artisjok een bloem is en een artisjokhart de bodem van die bloem? En het hooi dat het hart bedekt de meeldraden? Nu je dat weet, herken je er vast een dichte bloemknop in want zo worden ze geplukt. Hoe dichter de knop, hoe verser de artisjok en hoe steviger en wranger de smaak. Koop gerust artisjokken waarvan de bladeren wat vlekkerig zijn en leerachtige aanvoelen. Die zijn prima voor consumptie. Maar laat artisjokken die openstaan en waarvan de bladeren verdord zijn liggen!



Soorten en seizoen

Artisjokken zijn er in allerlei soorten en maten. Van kleine smalle puntige met zachte eetbare bladeren en een klein hartje tot grote dikke ronde knoepers met stugge bladeren en een groot hart. De meeste soorten zijn al best vroeg in het voorjaar te krijgen. Dan start het seizoen voor jonge (baby) artisjokken en de kleine mediterrane soorten zoals de Poivrade, de Petit Violet en Romanesco uit Italië, Frankrijk en Spanje. Tenminste, als het weer het toelaat want een nat en koud voorjaar kan het seizoen zomaar met een paar weken vertragen. In de zomer en het najaar domineren de traditionele ronde soorten het aanbod. De Camus de Bretagne is er zo éen, bleekgroen van kleur en intens bitterzoet van smaak. Deze artisjok heeft stevige schutbladeren en een vlezig hart waar je je tanden in kunt zetten. En dat geldt overigens ook voor de Castel, een ander groen dikkerdje die net iets zoeter van smaak is. Of de paarse Solanbo. Het Europese artisjokken seizoen eindigt in november. Als je na die tijd nog artisjokken wilt eten, moeten ze van ver komen. Uit Egypte, Tunesië, Argentinië of Californië bijvoorbeeld. En wat je ver haalt is misschien wel lekker maar niet zo bio.

 

Hoe eet je een artisjok?

Voor de volledigheid een korte beschrijving hoe je een artisjok eet. Want als je niet weet wat je met zo een stekelig geval aanmoet, ben je vast niet geneigd er één te kopen. Artisjokken eten doe je door de blaadjes van de (gare) artisjok van onder bij de steel naar boven toe af te pellen en er met je tanden het dikke vlezige deel van af te schrapen. Ga door met pellen en peuzelen tot je bij het met hooi bedekte hart komt. Haal het hooi weg met een lepel en eet het hart. Oh, er is wel een minpuntje. Artisjokken laten zich moeilijk combineren met wijn. Dat komt door cynarine, het stofje dat de artisjok zijn bitterheid geeft en gek genoeg, er ook voor zorgt dat wat je erbij drinkt en eet zoeter smaakt. Neem dus liever een glaasje water of vraag je wijnboer of hij een oplossing heeft.

Wat kan je nog meer doen met grote artisjokken?

Grote artisjokken zijn zo majestueus dat het leuk is om ze in z'n geheel te serveren. Bijvoorbeeld een recept voor Langzaam in de oven gegaarde Camus de Bretagne. Een iets eenvoudiger en minder 'slow recept' is gekookte artisjok met een vinaigrette, een klassieker. Kook artisjokken ongeveer 20 minuten in ruim water met zout nadat je de steel net onder de (bloem)bodems hebt afgesneden. Check of de artisjokken gaar zijn door er een blaadje uit te trekken. Gaat dit makkelijk en is de verdikking die onder aan het blad zacht is, dan is het goed. Laat de artisjokken (ondersteboven) goed uitlekken voor je ze warm of koud serveert met een vinaigrette van notenolie en appelazijn of, ook heel lekker, met een mayonaise met dragon bijvoorbeeld. Ook dit recept is te vinden op www.ecoville.nl/recepten/artisjok. Het kookwater kun je trouwens verrijken met wat draadjes saffraan of een teentje knoflook.

Maar er kan nog zoveel meer. Kook artisjokken maximaal een kwartiertje en ontdoe ze dan van de binnenste bladeren en het hooi. Stop voor wat extra smaak een handje verse kruiden als tijm, oregano of munt tussen de bladeren en stoof de (halfgare) artisjok in een bodempje olie in een minuut of 20 zachtjes gaar in een braadpan met deksel. Of vul de (halfgare) artisjok met heerlijkheden als fijngehakte paddestoelen, romige kaas, kruiden en broodkruim en bak hem met olijfolie besprenkeld en afgedekt met aluminiumfolie in een matig warme oven in een half uurtje af.

Het delicate hart van de grotere jongens onder de artisjokken is heerlijk op een pizza, in een groene salade of in een stoofpotje van mediterrane groenten. Het combineert ook goed met kip, vis of slakken. Maar je kunt het hart ook gratineren of vullen met garnalen of krab. Of omtoveren in een mayonaise-achtige dip door een paar artisjokharten in een keukenmachine te vermalen tot een fijne puree en deze aan te lengen met olijfolie. Beetje zout en knoflook erbij en klaar.

Wat kan je doen met kleine artisjokken?

Ook met de kleinere soorten artisjokken kun je alle kanten op. Hele jonge artisjokken kun je zelfs rauw eten, besprenkeld met olijfolie als een carpaccio. Wel een hele typische bereiding waar je van moet houden. Mij kon het niet echt bekoren.